9 B& d" u Q" S* c/ X2 W 点菜方式出现这种变化，与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道，也是人情融合之道。以前物质匮乏，请客人吃满桌子的有档次的菜，某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且，由于菜的量较大，通常吃不完，在今天看来有浪费之嫌，但主人家会视之为热情的表现。. A n3 C! n' Y" _
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而如今温饱已不再是问题，健康、养生的饮食概念日益流行，人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会，点菜不再追求铺张，更注重特色、品种和口味，分量以够为佳。+ Q" d, N! _4 ?3 J
/ h) R+ z N6 |6 Q: X5 F _; q( O 广州某大型酒家办公室负责人赵利平，也持同样观点：“最理想是每碟菜都吃完，这是对厨师的肯定。” . c. k o6 H* z, T- G8 i9 A7 |. d! E! L% x$ N: Z3 ?
完美点菜攻略：共性+个性# D' R1 Y, q' x6 O- S& A
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共性：要点餐馆的招牌菜) I* t* E0 A) v; H! A& W5 M
* }7 z9 d7 ^ y) w3 I6 }9 U 我国饮食文化博大精深，当吃饭超出疗饥果腹的范围，更多时候成为应酬媒介和手段之后，点菜成为一件头等重要的事情。 # @/ P" \( G2 C' g2 A* M- l' A1 f4 g5 f8 g8 n
在赵利平看来，点菜者要思路清晰，“最主要是个性与共性的结合。”他说。& m* v# o! C! O! r" T
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所谓共性，是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性，通常能引起客人的兴趣。: \0 y q+ ^9 N4 c! V8 D
5 h% }- h4 k, X$ P3 e; A5 B 有这样一个经典的例子：1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组，反复研究后确定六道菜：“月映仙兔”（广东点心拼盘）、“双龙戏珍珠”（虾球）、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”（冬瓜盅）、“乳燕入竹林”（由燕窝和竹荪的原料制成）、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”（用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体）。这些菜式清淡可口，具有广东特色，结果，使不少外宾赞口不绝，而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。 - X, P: L, W+ A ( G- y* _( N9 e: W n$ J2 s 个性：预先了解客人喜好是学问 % K9 E ?( Z2 I, U& ~% |0 G6 W* g5 b& Q, l; V% Q
与共性相比，突出个性是更高境界。1 D; |* b- [3 z8 r; w# D
( I* `; b3 `, ] e 对点菜者来说，对客人可以从籍贯、年龄、性别及个人偏好方面进行观察，如果宴请特别重要的人物时，如果不方便直接向客人征询，可以向与他关系密切的人如秘书打听，再三斟酌。赵利平向我们举了一个绝妙的例子： ; g D' Q j. s" k1 O7 J$ O+ `8 o3 V8 m2 V# d( t! w( Z" i
有一次，他的上级到汕头去出差，当地人请他吃饭，他们知道他喜欢吃笋，事先做好充分准备，当天清早从揭阳运来刚收获的嫩笋，中午找有经验的师傅进行烹调，由于原材料特别新鲜，结果这道简单的鲜笋无论从口感还是味道都一流，以至他的上级从汕头回来后仍赞口不绝，也增进彼此之间的联系和感情。 ! B5 [; t' _ B7 n1 z; B: u& T7 g5 J% K9 X5 H/ B( X
可见，菜品不一定名贵，关键是点菜者“知人心”，并有针对性进行准备。% b' O/ G5 r, X! }) b
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而如果是即兴聚餐，事先没有进行调查，则有一些通用法则：例如菜式不要太单调或相撞；如果长者较多，点的菜要清淡一点，如果女士居多，则多点一些果蔬类菜式……# Z' P9 H8 q. b