5 ~6 R. D, Z* G 众所周知，在我国文化中，点菜绝不仅仅是点菜，而是一个交际学和社会学的交叉课题。如何才能点一桌令食客满意的菜？点菜有什么礼仪和注意事项？记者专访点菜高手，为你一一道来。专题撰文梁婵 * a' B/ y; t% i# b7 ^ # \5 |" F' T: |# l3 A 风尚变化彰显文化变迁 ! T. c/ b4 O7 v0 O: Q1 f5 H* D' y6 Y0 P/ X
昔：“级数”相当，才不失待客之道8 |7 M, T0 b" t4 y" z
$ k/ K; Q8 E2 u& Z3 J 今：讲究“搭配”，鱼翅豆腐可同桌% @& X8 x' Q5 x$ F: v1 O
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伍健华是广州某老字号酒家的业务经理，本身爱好美食，又在餐饮业从事20多年，令他深谙点菜之道。“二十多年前，以至十年前，点菜的风尚和技巧都和今天不一样。”他笑道。8 h6 z1 O8 b( [7 Y
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最明显体现在，以前点菜通常讲究“平衡”，即每种菜的价格要差不多，“级数”相当，才不失待客之道。以粤菜为例，如果你决定花很多钱宴请重要客人，那么你所点的一桌子菜很可能就是鲍参翅肚加东星斑，如此种种。并且，虽然以前酒楼每种菜通常分量比较大，但点菜时还是要考虑把桌子摆得满满当当、琳琅满目才显得排场。% N& I4 O3 _3 `3 O* R9 m2 B3 E, A
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而到了今天，点菜已发生改变，更讲究搭配和协调，即一张菜单既包括特色菜、高档菜等“亮点”，也包括一些合乎口味的价格适中的菜式，这意味着鱼翅和豆腐可以同时出现同一张菜单上。: k$ z3 Z1 U3 g5 X! i+ |2 {
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点菜方式出现这种变化，与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道，也是人情融合之道。以前物质匮乏，请客人吃满桌子的有档次的菜，某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且，由于菜的量较大，通常吃不完，在今天看来有浪费之嫌，但主人家会视之为热情的表现。/ m; V% `* i f4 F5 W6 N
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而如今温饱已不再是问题，健康、养生的饮食概念日益流行，人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会，点菜不再追求铺张，更注重特色、品种和口味，分量以够为佳。 v4 U# c7 m4 J5 |/ u& t
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广州某大型酒家办公室负责人赵利平，也持同样观点：“最理想是每碟菜都吃完，这是对厨师的肯定。”8 E- ]! M* n+ N8 Q0 L- P
- l; Q9 A- S% o1 I! f5 R' }6 y 完美点菜攻略：共性+个性8 r0 y b$ [& n0 Q- K
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共性：要点餐馆的招牌菜, s& @- B1 e c8 q
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我国饮食文化博大精深，当吃饭超出疗饥果腹的范围，更多时候成为应酬媒介和手段之后，点菜成为一件头等重要的事情。 6 u1 F3 U/ ?. V0 f# }& Q3 ]$ Z! ?7 m) a$ H
在赵利平看来，点菜者要思路清晰，“最主要是个性与共性的结合。”他说。 5 b- Q; l0 r9 p3 l& y , l- I( `2 r! m# h$ g0 Y 所谓共性，是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性，通常能引起客人的兴趣。& r2 K. Q, b4 L$ s4 v
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有这样一个经典的例子：1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组，反复研究后确定六道菜：“月映仙兔”（广东点心拼盘）、“双龙戏珍珠”（虾球）、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”（冬瓜盅）、“乳燕入竹林”（由燕窝和竹荪的原料制成）、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”（用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体）。这些菜式清淡可口，具有广东特色，结果，使不少外宾赞口不绝，而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。 : D( @2 w3 p! K) l3 a6 U5 Q' D& G6 E# y( X+ J
个性：预先了解客人喜好是学问7 T: n! \' Y, B$ L7 h
) C1 ^' j" _ U2 o. e 与共性相比，突出个性是更高境界。# c }+ |- G! j" M7 m# K1 N0 B