这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。
% T. v% ?# J8 d9 {点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。
' J& Z" D. z0 Z6 ?. W一、准备阶段! b9 V# S+ E ^- {/ s( O
这一阶段要做五件事,详见下表:& J: y' C4 @; U- C( P
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) q; e9 f0 J5 z. I7 Z事件* j' s4 r" b: d. o
内容
9 a: D; u0 J$ B) p& A' D ! p# x, @7 b$ D
人( r5 I. r/ ~% C# i
身份 地域 口味 爱好$ u: h& Z% e n; L
+ I b, z* w. z6 X1 ^; h事
7 E' h' x1 }% D* S2 x, C: e 迎往 会议 商务 聚会
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定
/ q) |; t ]# D. \* O 规格 地点 时间 座次9 w& e3 v) I/ J) \ k$ e6 v/ T
+ X5 C' @- J9 x- P+ x0 m境
* Q* R5 x: R7 w 表演 音乐 陈设 风景
; {* _& ^8 V$ P, y % k% H x- }5 B( }! `
候
/ h6 M9 z% |1 Z 茶水 干果 书报 衣架
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2 d0 t" S* r1 q# b5 F5 a% ^- Y9 E
人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。
' v9 D$ q, D: O0 k# l0 |0 X事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。
. K) {2 Q4 I4 }4 z/ M2 U; p, r: E定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。
5 Y4 W1 @$ R9 n) Q+ w境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。+ r, E( Y+ Y$ O5 H9 _9 ^) U
候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。0 |2 f( S; p0 t+ }
二、点菜阶段
1 M5 x3 F, S y* K+ H" f点菜的基本原则有八条,详见下表:
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0 \: E* Y4 {8 {1 \9 }" h, j事件
- {& z* G$ S' b7 t M: J/ K9 S; m8 A 内容
# Y# P+ ]0 o; U$ R" Q# ^ i 2 o; v" C q7 q! d
种
8 T) l" t. |1 f3 F9 l: P 冷 热 汤 甜 主( ]) a, Y0 F0 W9 f% ?0 y
9 X3 Z6 M5 F2 U S0 r5 D, F味
?, M7 J5 E! d. ~' N7 a7 z 咸 鲜 甜 辣 酸
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色
6 e4 b8 J: ^* O* B; w 红 白 绿 黄 黑0 U1 N3 o5 t1 R4 M1 h; B$ S
8 u b; }9 B, M5 S& B技5 q1 a+ X k4 E$ V$ k& h
炒 烧 蒸 炖 烤
) p2 ~8 t2 f6 v" U. W7 V - y2 Q- V+ V9 n7 Q
器
% \8 ]# n. ~7 @0 v 盘 盆 锅 板 怪
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类9 F% v3 g- R+ J5 F9 Q6 H% _
头 头 大 二 特
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- U f- }& u. C+ b- `) L绝1 H$ r. f% i% H* h- c1 O0 T
刀 料 火 味 形
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人 意 绝 特 奇
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$ J; b0 v# Y, p2 b6 I5 S: G2 N种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。
; g- H9 h2 v+ E# }: J$ w味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。 d4 v# }! m- g& B6 f0 {
色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。4 t* z# c, y1 C: }/ Z) x% R
技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,, S- X) A/ b1 `6 `; I
器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。
1 R k9 Z+ z6 K; j类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。
6 q [, ]$ u0 p) \7 Z绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。
1 D5 e" E' e1 T说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。
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