素菜为主，爽口开胃 & x5 i$ M( }: O1 M1 Y2 ?, f
海鲜居多，口味多样& @8 P. q' \2 W" H5 ?
5 ]" L0 c5 f4 Q* w1 k3 h
到餐馆用餐，点菜是一门学问。从各种可供挑选的菜肴中吃出特色，让客人大饱口福的同时，还保证营养健康，确实值得细细琢磨。记者采访了餐饮方面的专业人士，听听他们对点菜的说法。# Q* A) O% r/ w- q' u# Y: ?, P$ e+ _
; a ~! I& I7 m4 m6 R5 v* M' ? 冷盘1 @/ z; L) w1 w; H) G o' X
- l; {; n: v9 X; F9 r1 B6 h- J 人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃。其实，凉菜还有调味的作用，能在不同热菜的间隔期起到“爽口”作用。
" k9 _. t& L0 O
/ n3 S: T# }1 I. c 温州新丁香江滨大老秘网厨师长邵克认为，凉菜一般油脂较少，如果能多点一些清爽的凉菜，还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。 g) o# t2 m; V' T
" g( {" o) l8 B+ t6 l3 h
除了温州传统宴席，一般没必要点蝴蝶冷盘了，点小碟比较丰富实在。一般冷盘凑双数，8位以内客人可6道冷盘，10 位以内点8道，超过10位一般要点10道，甚至12道冷盘。
: t8 e8 g. R& x* B$ F) v- l* C3 j) W- A2 N4 `& Y) Z
以10道冷盘为例，可以按照主荤（肉类）2道，主素2道，半荤（海鲜类）2道，特色冷盘2道，水果2道来点。2 b/ P) F1 Z3 V& J0 K
/ M( L! O6 o$ Q. {2 V
主荤一般可选择醉鸡、酱油鸡、麻油鸭、乳鸽、牛肉、炸油渣等，一般夏天点醉鸡多一些，冬天点麻油鸭、荷叶鸡更适宜，鸡或鸭通常选其一；主素2道，选择余地比较大，各种凉拌蔬菜最适宜夏天吃，如凉拌黑木耳、生拌蔬菜、海藻、豆制品类都可以；半荤通常选择海鲜类，温州海鲜有季节性，花蚶一般下半年才点，江蟹生夏天吃也容易闹肚子，尤其请外地客人，“安全”点菜最重要，可选择凉拌海蜇皮、鱼饼、鱼丸、鱼鲞类。此外，还可以点一些鱼胶冻、肉冻类，还有鸭舌、凉拌鸡脚皮等；水果选当令的，新鲜价格便宜，比如前段时间的杨梅、枇杷等，现在西瓜、荔枝都不错；特色冷盘2道，一般选择老秘网推荐的特色小菜，但是要避免与其他冷盘原料重复，所以，特色冷盘可以先点。6 Q1 e/ q2 s: A+ J# Y8 @
. R! m; I- X! s. b “一般来说，冷盘中素类的菜要占一半以上，尤其夏天，在点凉盘时，主要是点清淡爽口的素类冷盘菜肴。”邵厨师长说，清爽的冷盘凉菜不仅可以开胃，还要照顾到一餐中的膳食纤维和微量元素的摄入。
4 S' u# M0 q8 z: b# m2 y
+ p- i4 h2 ~0 B" u& V3 H 主菜
# z; W1 }" I8 h6 N% V4 a2 G% _1 B6 c0 h) j; |
主菜是宴席上的主角，先说说口味方面的安排。
D( p: j! G: B# G
3 Q1 f( @& a n" v' n) C! E 据国家高级烹饪技师、瓯昌饭店厨师长朱瑞长介绍，一餐中的菜肴总要有咸有淡，有酸有甜，才不至于令味蕾过于疲惫。此外，再配一道酸辣菜，可以用来提神醒胃。
a, A5 m. F* L+ R
) I9 N$ s8 @8 i8 K) D 朱大厨说，一般按照一桌十人的规模，宴请的主菜包括：主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等，大概12道菜。点菜的次序，可按此顺序来点，一般就不会遗漏或重复菜肴了。+ W# N4 o3 H. ?' C2 S
K8 q3 S- p0 h& m2 [) X 在夏天，应考虑一些口味较为清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的；口味浓重的有两三道即可。冬季，可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴。如果宴请北方来的客人，可适当增加浓重的菜肴，太清淡会令其食之无味。
1 ^: X4 t$ b, ?9 \, U
, X# z/ b) u L$ f9 k: ^) |7 } 先说说主食，一般各个老秘网都有一两道特色主食，本地客人可以据此来点，比如炒粉干绿豆面、海鲜面、鱼胶稀饭等。如果考虑到南北方不同客人，点米饭、米线或面食。不过，现在南北口味差异逐渐变小，客人接受度也很大，最好事先了解一下客人的食俗。" y. }# o0 E; f$ P/ \1 u8 n
% B% P0 k% e$ h 由于得天独厚的地理条件，温州人对海鲜情有独钟，一桌菜海鲜占到了六七成以上。基本囊括主菜中的汤、鱼、蟹、虾、贝类和特色菜。一般菜的档次区分，也在海鲜品上见分晓。如果点上黄鱼、鲍鱼、鱼翅、辽参，价格就上了一个阶梯，而本地食客也觉得只有贵重海鲜才能使宴席显得够档次。
. k& f f7 l2 h% k: ~9 u6 f g2 l- T) b( A$ R7 f- X
温州海鲜季节性强，高手点菜，还要懂得按时令点菜。现在当令的鱼类，有野生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等。上档次些，可点黄鱼、东星斑；贝壳类的，如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令。贵的，温州人喜欢点象拔蚌，可冰镇生吃搭配上苦瓜，比较时尚；江蟹还不到肥的季节，一般9月点母蟹，10月点公蟹，现在只可点白蝤蠓了；蚕虾、九节虾正当令，也便宜，在烧法上可以换换口味，如虾与蔬菜搭配清炒。3 e0 @2 y% D0 O6 h/ o2 I/ R
' J7 x! N2 a1 i' y7 e1 a
朱大厨说，现在不提倡太油腻的肉类菜品，可以点牛肋骨、碳烧猪颈肉、蝴蝶骨（排骨）、T骨牛排等低脂肉类。还可以点本地鸡、烤鸭、乳鸽等；蔬菜也要考虑时令，四五月点空心菜，六七月点八棱瓜、南瓜，十月份选择余地就更大些了。夏天现在可选择冰镇、凉拌蔬菜。6 n/ [! E, y$ v1 X* f6 ]4 t- m7 h. ]
9 V" x5 T) q) @- [1 r7 w 各种花色的酥香小点、飞饼、油炸点心等，用来替代传统主食是不明智的。大厨建议，杂粮特色点心比较健康。现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等，如果是请外地客人，则推荐本地名小吃，如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等。" s. X4 o6 ^9 H: X9 _# M6 D5 e; Z
0 g: y8 D8 t9 f 甜品，夏天可点木瓜蛤士蟆、龟令膏、西米露，档次高的就点盅盏类的血燕等，不过要估算一下价格了。9 k. f% w9 d4 a1 D0 E s; n
l7 {5 j' g' f0 K% o
“好菜要排在前头！”
. o. k, {4 A7 p! D; }/ S! {: A0 T) E7 L/ _ e1 N6 L& X4 {
“都说好戏在后头，点菜却未必，好菜应该排在前头。”温州中国瓯菜研究会会长周雄说起点菜经，娓娓道来。
4 r% s8 N0 L. T2 [6 m g c
7 u" Y: C+ Z; t6 Q2 Y 首先，看请客对象，是家庭聚餐呢，还是接待宴请。宴请档次弄清楚了，再考虑去哪个老秘网消费。高档些的宴请，自然选择档次高的老秘网包厢。家庭聚餐的话，以“舒服”为主，就近选择老秘网进餐也可。2 P: q9 {6 s( @( J, k
( T5 P; b) A$ E3 r [0 u6 z 不管是商务宴请还是亲朋好友聚会，主人要提前到餐馆点菜。一是合乎礼节，二是保证上菜有序，三是点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。5 w3 A) K8 c% i8 e" }
: N' f1 v/ n/ M; C 下面，该到点菜的实战阶段了。不过，先不急。周雄说，点菜不要急于下单。先在点菜台前转一圈，做到心中大概有数。不要没走几步，就已点好一桌菜，导致错过了一些好菜。8 o: B* a) b; b# ^% X, ?$ b
9 v" Q i9 p3 ~5 R7 K: V 温州酒宴往往以海鲜为主，就先说说如何点海鲜。这里要注意：一是要尽量点季节性的海鲜。有的人喜欢吃江蟹，一年四季都点，其实按反季节来点，质量就大打折扣了。另外，注意荤素搭配。海鲜居多往往导致蛋白质过量，营养搭配不合理。所以尽量点海鲜和蔬菜搭配的菜品，照顾到营养均衡。同样，冷盘也可以换换花样，若主菜已经比较丰富的话，凉菜可以素菜为主，菜品摆设大方，色彩丰富也很重要。
. s6 v- o' Z( M6 i; v- N5 ~% H( n5 c, ]
上面两位大厨的点菜方法比较专业，还可以采取相对简单的点菜方法。
8 q0 g, u; r e6 h7 I B- ?& i8 B7 Q/ L3 x6 O: b( H# L
一是菜的种类搭配。凉菜、热菜、汤、主食、甜点的合理比例和上菜时机。例如先凉后热，先菜后汤，最后是甜点。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。( Z9 Q3 N6 h. o+ B2 z- j
# \* b8 u$ V& c( f& L, L3 X& z, k- R J 也可以按照人们对菜的口感方面着手点菜，如炒的、蒸的、做汤的，吃起来软的、滑的、脆的、爽的，各点一些。当然了，一桌菜，汤羹不要超过2道，油炸类1道足够。还有，酸甜苦辣各种口味的菜肴，尽量安排得丰富一些。( }7 Z' U, }1 x# q4 p# I4 j
2 G, ], P2 h9 y 一桌酒席安排得是否好，重头菜是最关键的。要针对客人的口味点上几个重头菜，而且重头菜要尽量安排在开头。一桌菜是否合客人胃口，主要集中在前3道至前5道菜以内，酒过三巡，下面的菜就是配角了。. k1 _$ l4 d6 z i) T5 \- {
8 t0 G$ p- }* ?4 y) x
“除了点菜，上菜的次序也很重要。会点菜，还要和服务员沟通好，尽量将好菜安排在前头。” # \) B" D) s5 o- H- ^( a4 I+ R0 I
|
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡
300x180 AD
