这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。4 V3 a# ~ l1 m! d6 |1 B
点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。1 o# v* v% ?$ V2 Z/ S1 P! I- d
一、准备阶段
, B4 C& {, |9 k* Z2 y; k) _3 ~2 }这一阶段要做五件事,详见下表:
" r: _ B8 v4 t c, Q
; o ?( f( F' O: m7 ]$ ~+ u2 | & g( N. j; t! i+ w: u6 @$ O" Y
& f6 @; M* p- o8 b4 y9 V
事件 Y/ m z& ^5 H/ ^( k
内容
& w: n5 z- C: u+ Z/ E 5 k' p6 N4 ?$ ^" ]' |9 k# \+ q
人6 h% r& }) Z3 _0 Y- x" |; e/ c; f+ T
身份 地域 口味 爱好: Y/ J$ K! @$ A0 v8 e
1 Y" @% T4 r" o/ ^6 T
事+ `6 h) J$ f4 A1 z. f
迎往 会议 商务 聚会; v7 @" E" g1 R. x+ T8 `9 u" g3 _- E
" i# i% b) S" G6 z; T8 q3 b
定9 x' F/ Y% m& e" K; b2 S5 c5 B
规格 地点 时间 座次
3 }/ G7 Y: g9 C! G' e ! Q1 b, R' L3 U3 Z' x, k
境$ m" X' u5 F9 I2 z& N
表演 音乐 陈设 风景
# E- @% }, y' f" {0 F: x & P' @- ^' z5 \' {3 a2 F- n
候. y# y# G5 d1 P/ p3 [% }3 X/ H
茶水 干果 书报 衣架
. I" I4 [( r2 B5 h+ u8 V* K# j
& F7 l& M' F |: A1 h( C8 g+ b8 h" A0 ?" Q7 ?! a+ c
4 n8 u( {; J, ~( f) J+ A2 P
人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。8 s4 |* ?, _) |. A: {' F; i
事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。
% W" s8 `" A, d+ b/ o4 O定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。0 q, X+ }9 M4 B
境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。
9 a, L2 T) Q% t! d) L7 Z( e候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。: N# r# _2 p& D, u/ B* U; d
二、点菜阶段
$ R- g: {/ G3 b- P! ^7 \' D点菜的基本原则有八条,详见下表:! z1 o+ `3 y( g: {! J' u6 m( i. H
3 d5 _7 K5 l' z事件5 m8 ?; K* Y% z
内容) a' e# B' V" M) J8 X" L
, a! n" `# t& R& h1 @% ^
种9 `3 {' {1 P9 u
冷 热 汤 甜 主9 I2 w0 j0 G! U$ L4 V/ P1 I1 ^0 z
2 s. e9 J1 M) l
味; I- [, _5 M' J. k8 T4 [- I
咸 鲜 甜 辣 酸9 Y | f2 l1 d% b& \2 b
% i5 @! h( b% r* }! V+ [& C色
) O4 T% |% @/ F9 N e 红 白 绿 黄 黑
- ~0 M4 S& G- S u4 s) K- U y# H ! n: |, k3 `- M: i# t( q' z
技- _1 @/ ^! ^) B" [ _
炒 烧 蒸 炖 烤
8 f/ v3 F1 C: R1 z2 D0 [$ | 6 g7 X3 c- \; ?" X' X
器: `( B9 O: \, H% t5 x& Z
盘 盆 锅 板 怪 ?8 n) s% Z- P) Q- s" r
7 N5 f+ c6 C6 q+ O! T6 I" p类
. K0 A+ @, t( q8 M8 f 头 头 大 二 特$ `8 x3 N* K$ y
" I9 [# W- H7 Z* x) R- M0 s, ^
绝! P( m5 k7 D/ |+ H
刀 料 火 味 形
( V: [8 m8 P6 v& Z7 s / I# ]: d7 ~' I$ B4 H# q
说
6 y0 m: W7 z Y8 w$ x' Z! B" V 人 意 绝 特 奇
. r: i3 h) n* q
; S# R- H L! A/ X$ m
+ L4 ^, K% M) u: V/ t
- \# k6 c1 E2 p1 I' v种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。
$ z7 x2 I2 z+ u' {3 ^, S味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。
5 c! H+ Z+ {* G, E8 a1 h/ D色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。/ `. z2 ?, \; g5 A. Q% H
技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,+ t% q' D9 P3 m4 l3 w
器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。% a) p3 I; j) N0 u' G4 A
类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。
! Q# _! P1 V4 ?8 ?- C绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。5 G; |9 W7 z7 n; f/ I4 z
说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。. N' `6 o* J6 k) a; B# v* k" Y; T4 H
|